杂粮粉对面团特性及烤饼品质的影响

为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响，将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中，研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明：3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降，面团强度降低；饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降，玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高，白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加，饼的感官评分先上升后下降；饼的多酚、黄酮含量逐渐增加；DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加，玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高，谷子饼的ABTS自由基清除率最高；随着白芸豆粉的添加，饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明，杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。