| 超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响 |
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| 引用本文： | 王硕,谢慧明,苏慧,周典飞,刘凡.超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响[J].食品科学,2012,33(22):337-340. |
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| 作者姓名： | 王硕 谢慧明 苏慧 周典飞 刘凡 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心 |
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| 摘 要： | 为改善预制牛排嫩度并延长保藏时间,采用超高压协同冷冻处理,考察不同处理条件下牛排的剪切力值、颜色、汁液流失率、菌落总数及贮藏时间等指标,分析比较不同处理方法对牛排品质的影响。结果表明:超高压协同冷冻前处理在达到相同嫩度情况下能够降低压力100MPa左右;经冷冻后超高压处理牛排汁液流失率先增大后减小,在压力400MPa时达到3.9%的最大值,汁液流失率和颜色与进行单一超高压处理的牛排差异不大;冷冻+超高压处理组的牛排菌落总数明显低于超高压处理组;冷冻后超高压处理牛排的菌落总数在0～4℃保存16d后达到1.9×105个与新鲜牛肉的菌落总数相当。
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| 关 键 词： | 超高压 牛排 剪切力 菌落总数 贮藏时间 |
Effect of High Hydrostatic Pressure and Freezing on the Quality and Preservation of Beef Steak |
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| WANG Shuo,XIE Hui-ming,SU Hui,ZHOU Dian-fei,LIU Fan.Effect of High Hydrostatic Pressure and Freezing on the Quality and Preservation of Beef Steak[J].Food Science,2012,33(22):337-340. |
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| Authors: | WANG Shuo XIE Hui-ming SU Hui ZHOU Dian-fei LIU Fan |
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| Affiliation: | (Engineering Research Center of Bio-Process,Ministry of Education,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high hydrostatic pressure steak shear force value total aerobic count storage period |
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