| 仿刺参卵酶解工艺条件优化 |
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| 引用本文： | 王共明,张健,王茂剑,赵云苹,高继庆,李倩.仿刺参卵酶解工艺条件优化[J].食品科学,2012,33(23):193-198. |
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| 作者姓名： | 王共明 张健 王茂剑 赵云苹 高继庆 李倩 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院;山东省海洋水产研究所 |
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| 基金项目： | 国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201205027;201105029);水生动物营养与饲料泰山学者岗位经费资助项目(TS 200651036) |
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| 摘 要： | 以仿刺参卵为材料,优化出酶解工艺,获得高水解度、风味独特的水解产物。首先,通过实验从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶中筛选出合适的水解用酶。然后通过单因素试验与正交试验,分别考察酶解温度、加酶量及酶解时间对筛选出的各种蛋白酶水解度的影响,获得单酶的优化水解工艺条件。最后进行多酶体系综合酶解实验,综合考虑水解度、生产成本和水解液感官评定结果来确定最佳水解工艺条件。结果表明:最佳酶解条件为:以混合酶(木瓜蛋白酶与复合蛋白酶质量比1:1)在加酶量2.0%、酶解温度75℃条件下酶解4h,煮沸灭酶活后再添加1.5%风味蛋白酶,在酶解温度45℃条件下继续酶解1h,在此工艺条件下水解度达到了77.11%,并且水解液鲜香浓郁,状态均匀澄清,可用于开发风味独特的功能食品。
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| 关 键 词： | 仿刺参卵 酶解 水解度 感官评价 优化 |
Optimization of Conditions for Enzymatic Hydrolysis of Apostichopus japonicus Spawn |
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| WANG Gong-ming,ZHANG Jian,WANG Mao-jian,ZHAO Yun-ping,GAO Ji-qing,LI Qian.Optimization of Conditions for Enzymatic Hydrolysis of Apostichopus japonicus Spawn[J].Food Science,2012,33(23):193-198. |
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| Authors: | WANG Gong-ming ZHANG Jian WANG Mao-jian ZHAO Yun-ping GAO Ji-qing LI Qian |
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| Affiliation: | 1,2(1.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 200000,China;2.Shandong Marine Fisheries Research Institute,Yantai 264006,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Apostichopus japonicus spawn hydrolysis degree of hydrolysis sensory evaluation optimization |
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