| 腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的影响 |
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| 引用本文： | 程燕,杨勇,廖定容,帅谨.腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的影响[J].食品科学,2012,33(23):223-227. |
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| 作者姓名： | 程燕 杨勇 廖定容 帅谨 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 四川省教育厅科学研究项目(07ZS004) |
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| 摘 要： | 将腐生葡萄球菌S25接种到四川香肠中进行自然发酵,同时以不接菌的自然成熟香肠为对照,测定两组香肠自然成熟过程中脂肪和蛋白质含量的变化。结果显示:接种组的酸价在后期高于对照组;在自然晾挂成熟第15天和第30天,接种组的不饱和脂肪酸在总脂肪中含量分别为74.34%和74.30%,并且都高于对照组;在自然晾挂成熟过程中,接种组的总氮和非蛋白氮含量都高于对照组;在自然晾挂成熟第15天,接种组的游离氨基酸总量比对照组提高了19%,鲜味氨基酸(Glu)提高了31%,甜味氨基酸(Gly)提高了10%,必需氨基酸总量提高了21%;在自然晾挂成熟第30天,接种组的游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和必需氨基酸含量略高于对照组。结果表明,腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的分解有明显促进作用。
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| 关 键 词： | 腐生葡萄球菌 四川香肠 脂肪 蛋白质 |
Effect of Saprophytic staphylococcus S25 on Fat and Protein Contents of Sichuan Sausage during Natural Air Drying |
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| CHENG Yan,YANG Yong,LIAO Ding-rong,SHUAI Jin.Effect of Saprophytic staphylococcus S25 on Fat and Protein Contents of Sichuan Sausage during Natural Air Drying[J].Food Science,2012,33(23):223-227. |
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| Authors: | CHENG Yan YANG Yong LIAO Ding-rong SHUAI Jin |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Saprophytic staphylococcus Sichuan sausage fat protein |
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