| 曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化 |
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| 引用本文： | 范琳,陶湘林,欧阳晶,蒋立文.曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化[J].食品科学,2012,33(22):274-277. |
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| 作者姓名： | 范琳 陶湘林 欧阳晶 蒋立文 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室;湖南省发酵食品工程技术研究中心 |
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| 摘 要： | 运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、醛类3种、酸类1种、酮类1种、吡嗪类1种、烷烃类2种,共20种。随着后酵的进行,检测出的挥发性成分种类逐渐增加,其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-乙氧基丙烯、4-羟基2-丁酮、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯为豆豉整个后发酵过程中主要的挥发性风味物质。而3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯则对豆豉后酵过程中风味形成贡献较大,且其含量随着后酵进行逐渐增加。同时,通过主成分分析得出,在整个后酵过程中15d时,样品的风味最好,25d和30d次之。
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| 关 键 词： | 豆豉 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 主成分分析 |
Dynamic Changes in Volatile Components in Aspergillus-Type Douchi during Post-fermentation |
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| FAN Lin,TAO Xiang-lin,OUYANG Jing,JIANG Li-wen.Dynamic Changes in Volatile Components in Aspergillus-Type Douchi during Post-fermentation[J].Food Science,2012,33(22):274-277. |
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| Authors: | FAN Lin TAO Xiang-lin OUYANG Jing JIANG Li-wen |
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| Affiliation: | 1,2,3,*(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China;3.Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food,Changsha 410128,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Duchi solid-phase microextraction (SPME) gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) volatile components principal component analysis (PCA) |
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