| 绍兴酒酿制过程的生物学特性 |
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| 引用本文： | 毛青钟 宣贤尧 鲁端刚. 绍兴酒酿制过程的生物学特性[J]. 山东食品发酵, 2007, 0(1): 36-39 |
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| 作者姓名： | 毛青钟 宣贤尧 鲁端刚 |
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| 作者单位： | 会稽山绍兴酒有限公司,绍兴312030 |
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| 摘 要： | 阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性：配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特：菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。
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| 关 键 词： | 绍兴酒 三边发酵 生物学特性 酵母 乳酸杆菌 |
Biologieal characteristics If Shaoxing wine brewing process |
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| MAO Qing-zhong,XUAN Xian-yao,LU Rui-gang. Biologieal characteristics If Shaoxing wine brewing process[J]. Shandong Food Ferment, 2007, 0(1): 36-39 |
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| Authors: | MAO Qing-zhong XUAN Xian-yao LU Rui-gang |
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| Affiliation: | Hui Ji shan Shaoxing Yellow Rice Wine CO. Ltd. Keqiao Shaoxing Zhejiang 312030 China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Shaoxing rice wine trilateral fermentation biological characteristics yeast lactobacilli |
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