浅谈原料上浆 |
| |
作者姓名: | 潘中林 |
| |
摘 要: | 上浆,是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料,在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液(也有的加水),一起抓拌均匀的加工方法。其目的是给原料一个基本味,并在每块原料的表面挂一层稀薄的粉浆,使得加热烹调后的菜肴保持内部的水分、保持营养物质不流失。上浆的成败直接关系到菜肴出品的质量。同时,上浆技法掌握得怎样,也是衡量厨师烹调技艺水平高低的一个标准。[编者按]
|
关 键 词: | 动物性原料 上浆 烹调技艺 刀工处理 加工方法 营养物质 调味品 鸡蛋液 基本味 加水 |
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录! |
|