| 蟹肉低温速冻工艺 |
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| 引用本文： | 崔珺,王阳光,董洁莹. 蟹肉低温速冻工艺[J]. 食品科技, 2011, 0(5): 147-150 |
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| 作者姓名： | 崔珺 王阳光 董洁莹 |
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| 作者单位： | 浙江海洋学院食品与药品学院; |
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| 基金项目： | 2009年浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)项目 |
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| 摘 要： | 以冷冻鱼糜为原料,介绍了模拟蟹肉速冻加工工艺,以及速冻过程中模拟蟹肉中心温度变化情况。以pH、失水率、感官评定、挥发性盐基氮值(TVBN值)及脂肪氧化值(TBA值)含量为指标,研究采用-20℃冰柜直接冻结与-35℃隧道冻结设备速冻模拟蟹肉,然后置于-20℃冰柜冷藏,每20d测得模拟蟹肉鲜度品质变化情况。结果表明,随着时间的延长,2种冻结方式下的模拟蟹肉TBA值、TVBN值都有所上升,但速冻处理能降低其上升速率,因此速冻能提高模拟蟹肉的品质及延长贮藏时间。
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| 关 键 词： | 模拟蟹肉 速冻 中心温度 品质 |
Ultra quick-frozen processing of imitation crabmeat |
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| CUI Jun,WANG Yang-guang,DONG Jie-ying. Ultra quick-frozen processing of imitation crabmeat[J]. Food Science and Technology, 2011, 0(5): 147-150 |
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| Authors: | CUI Jun WANG Yang-guang DONG Jie-ying |
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| Affiliation: | CUI Jun,WANG Yang-guang,DONG Jie-ying (School of Food and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316000) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | imitation crabmeat quick-freezing center temperature quality |
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