(青稞-燕麦)甜醅加工工艺优化及其理化特性研究

以青稞和燕麦为原料，采用单因素-正交试验的方法，对（青稞-燕麦）甜醅制作工艺及配方进行了研究。最终优化（青稞-燕麦）甜醅制作的原料配方为：青稞500 g、燕麦500 g、安琪酒曲7 g、白糖（A）3 g、白醋（B）1 g、食盐（C）2 g、白酒（D）1 g及最佳发酵时间48 h。其中4个因素对（青稞-燕麦）甜醅感官评分的影响从大到小排序为C>D>A>B，最优工艺组合A2B1C1D2所制出的甜醅口感评定分高、营养丰富，产品符合相关食品标准。