| 反应温度和反应时间对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响 |
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| 引用本文： | 刘应煊,余爱农.反应温度和反应时间对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响[J].食品科技,2011(12):262-267,271. |
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| 作者姓名： | 刘应煊 余爱农 |
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| 作者单位： | 湖北民族学院化学与环境工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(20876036) |
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| 摘 要： | 以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,研究了酸性条件(pH5.00)下反应温度和反应时间对ASA-Cys模式反应形成香味化合物的影响。模式反应的早期阶段主要是ASA和Cys的热降解,此段对反应温度的依赖性很大。140℃的反应温度能使ASA和Cys快速热降解,从而加快Maillard反应的进行,形成风味较佳的肉香味。在此温度下,反应150min,模式反应形成的各类香味化合物的量达到最大,继续延长反应时间,各类香味化合物的量逐渐减少。结果表明140℃的反应温度以及该温度下150min的反应时间对模式反应形成香味化合物是合适的。
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| 关 键 词： | Maillard反应 抗坏血酸 半胱氨酸 反应温度 反应时间 香味化合物 |
Effect of reaction temperature and reaction time on aroma compounds generation from Maillard reaction of ascorbic acid and cysteine |
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| LIU Ying-xuan,YU Ai-Nong.Effect of reaction temperature and reaction time on aroma compounds generation from Maillard reaction of ascorbic acid and cysteine[J].Food Science and Technology,2011(12):262-267,271. |
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| Authors: | LIU Ying-xuan YU Ai-Nong |
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| Affiliation: | (Faculty of Chemistry and Environmental Engineering,Hubei University for Nationalities,Enshi 445000) |
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