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发挥食醋生产技术优势开拓食醋生产新领域

作者单位：	山西省食品工业研究所太原

摘要：	山西是我国食醋生产的重要省份,以老陈醋为代表的山西食醋在全国享有盛誉。山西老陈醋已有三百余年的历史,是我国民间调味品加工工艺的一项宝贵遗产,它以高梁为主要原料,加入大麦、豌豆曲,采用低温酒精发酵,固态醋酸发酵,部分醋醅进行熏醅,多稍淋醋后生产的半成品采用夏日晒、冬捞冰的工艺,使得老陈醋色泽黑紫、质浓稠、醋味醇厚,具有特殊的清香,久放不发霉、不变
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