|
|||||
|
|
| 发酵干香肠的进展与存在的问题 | |
| 引用本文： | 吕民政,周中钦,B.KROL..发酵干香肠的进展与存在的问题[J].肉类工业,1994(5). |
| 作者姓名： | 吕民政 周中钦 B.KROL. |
| 作者单位： | 青岛市崂山区商业局，青岛市崂山区商业局 266100，266100 |
| 摘 要： | 1955年,Niinivoara发表了他非常有趣和有历史意义的论文——关于起动菌对香肠成熟和呈色的影响。他对硝酸盐减少小球菌的作用很感兴趣,因为小球菌恰恰影响了腌制风味的形成,这些干香肠的pH值仅有轻微的降低,对此他也感到满意。同一时期,Deibil、Niven及其它合作者发表了对乳酸菌用于夏季香肠成熟的研究结果。也是在五十年代,德国柏林与Giessen的研究者应用肠道菌减少硝酸盐,但他们对产品的产酸却并不感兴趣。在荷兰,我们于1956年决定采用美国的研究方法,于是我们从干香肠中分离了乳酸菌200多个菌株,再从中选取了5 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |