| 食用油氧化酸败的影响因素及其防治 |
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| 引用本文： | 王庆波,檀琮萍,张雷,崔波.食用油氧化酸败的影响因素及其防治[J].江苏调味副食品,2014(3). |
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| 作者姓名： | 王庆波 檀琮萍 张雷 崔波 |
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| 作者单位： | 1. 齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室,山东济南,250353
2. 齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东济南,250353 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费资助项目 |
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| 摘 要： | 食用油在加工和储藏过程中容易发生氧化酸败,影响油脂的风味和色泽,降低油脂品质。分析油脂的脂肪酸组成,加工处理方法,能量输入,氧气的浓度和类型,油脂中含有的微量成分如游离脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯、金属、磷脂、色素、过氧化物和抗氧化剂等对油脂氧化稳定性的影响;提出有针对性的防治措施。
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| 关 键 词： | 食用油 氧化酸败 氧化稳定性 |
The Factors Influencing Oxidative Rancidity of Edible Oil and Its Prevention |
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| WANG Qing-bo,TAN Cong-ping,ZHANG Lei,CUI Bo.The Factors Influencing Oxidative Rancidity of Edible Oil and Its Prevention[J].Jiangsu Condiment and Subsidiary Food,2014(3). |
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| Authors: | WANG Qing-bo TAN Cong-ping ZHANG Lei CUI Bo |
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