| 碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响 |
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| 引用本文： | 陈敏,蒋予箭. 碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响[J]. 中国调味品, 2004, 0(3): 20-23 |
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| 作者姓名： | 陈敏 蒋予箭 |
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| 作者单位： | 杭州商学院,生物工程系,浙江,杭州,310035 |
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| 摘 要： | 实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。
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| 关 键 词： | 低盐固态酱油 碘盐 发酵温度 |
| 文章编号： | 1000-9973(2004)03-0020-04 |
| 修稿时间： | 2003-10-22 |
Effects of iodated salt and fermentation temperature on the quality of low salt solid sauce |
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| Chen min,Jiang Yujian. Effects of iodated salt and fermentation temperature on the quality of low salt solid sauce[J]. China Condiment, 2004, 0(3): 20-23 |
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| Authors: | Chen min Jiang Yujian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low salt solid sauce iodated salt fermentation temperature |
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