木桶藏酒的藏酒期对酒成分及生理活性的影响 |
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引用本文: | 折原佑辅,和气洋子,宋钢.木桶藏酒的藏酒期对酒成分及生理活性的影响[J].中国酿造,2007(2):80. |
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作者姓名: | 折原佑辅 和气洋子 宋钢 |
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摘 要: | 将清酒放在杉木桶中储存一定时间后,酒的香气和口味会产生微妙的变化,酒颜色也有一定程度的变化。这是由于木桶中倍半萜烯溶入酒中的缘故。同时威士忌在蒸馏后被储存在木桶里陈化,刚蒸馏完的威士忌是无色透明的,也没有那种刺激香气。随着陈化的进行颜色成琥珀色,香气变得爽快起来。是由于在酒中产生了多酚类等芳香成分,引起对γ-氨基酪酸(GABA)的一个受容体(GABAA)的应答亢进,并增加了抗氧化活性。
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关 键 词: | 芳香成分 清酒 木桶 生理活性 抗氧化活性 倍半萜烯 威士忌 香气 |
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