| 无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究 |
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| 引用本文： | 朱秋劲,罗爱平,张倩,马翔,刘晓明.无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究[J].食品科学,2003,24(9):54-59. |
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| 作者姓名： | 朱秋劲 罗爱平 张倩 马翔 刘晓明 |
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| 作者单位： | 贵州大学食品科学系,贵阳,550025 |
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| 基金项目： | 贵州省科技厅“十·五”攻关项目(黔科合农社字2001-1143) |
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| 摘 要： | 肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。
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| 关 键 词： | 牛肉 腌制 配方 无硝腌制剂 理化特性 亚硝酸钠 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)09-0054-05 |
Studies on Nitrite-free Formula and Different Heating Effects of Beef Grain |
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| Zhu Qiujing et al..Studies on Nitrite-free Formula and Different Heating Effects of Beef Grain[J].Food Science,2003,24(9):54-59. |
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| Authors: | Zhu Qiujing |
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| Affiliation: | Zhu Qiujing et al. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | curing beef heated physico-chemical characteristic sodium nitrite |
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