| 高盐稀态发酵与低盐固态发酵酱油中次生菌群分析 |
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| 引用本文： | 刘婷婷,蒋雪薇,周尚庭,赵龙,刘永乐.高盐稀态发酵与低盐固态发酵酱油中次生菌群分析[J].食品与机械,2010,26(6). |
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| 作者姓名： | 刘婷婷 蒋雪薇 周尚庭 赵龙 刘永乐 |
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| 摘 要： | 对高盐稀态工艺与低盐固态工艺发酵生产酱油过程中不同发酵时间及不同位置的酱醅(醪)的次生菌群进行分析研究.得到两种工艺中微生物类群及数量随时间的变化规律,并初步探讨其与酱油的风味、品质之间的关系.结果表明,高盐稀态工艺的总菌数要多于低盐固态工艺,其中前者的酵母菌数量为1.76×109个/g·酱醪,占总菌数的99%,约为后者的18 900倍;且前者毛油各项品质均优于后者.说明酱油的风味、品质与酱油发酵过程中菌群的数量有较大关系.
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| 关 键 词： | 酱油 高盐稀态发酵 低盐固态发酵 次生菌群 菌相分析 |
Comparative analysis of the secondary microorganism constitutes in soy sauce fermentation between high-salt-level watery state and low-salt-level solid state technology |
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| LIU Ting-ting,JIANG Xue-wei,ZHOU Shang-ting,ZHAO Long,LIU Yong-le.Comparative analysis of the secondary microorganism constitutes in soy sauce fermentation between high-salt-level watery state and low-salt-level solid state technology[J].Food and Machinery,2010,26(6). |
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| Authors: | LIU Ting-ting JIANG Xue-wei ZHOU Shang-ting ZHAO Long LIU Yong-le |
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