| 大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究 |
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| 引用本文： | 郭兴凤,张艳红,陆惠,阮诗丰,周媛媛,肖新生. 大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究[J]. 中国粮油学报, 2005, 20(6): 68-70,75 |
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| 作者姓名： | 郭兴凤 张艳红 陆惠 阮诗丰 周媛媛 肖新生 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 本研究以大豆分离蛋白为原料，考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响，采用物性仪对不同务件下制备的凝胶的质构特性进行研究，不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为：蛋白浓度12％，pH值6．5，加热温度95℃，加热时间35min；形成凝胶脆性最大的制备凝胶争件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度95℃，加热时间25min；形成凝胶弹性最好的制备凝胶务件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度85℃，加热时间35min；形成凝胶粘附性最大的制备凝胶条件为：蛋白浓度12％，pH值7．0，加热温度95℃，加热时间35min。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 凝胶性 质构特性 |
| 收稿时间： | 2004-11-08 |
| 修稿时间： | 2004-11-08 |
Preparation of Soy Protein Isolate Gels and Textural Properties of the Gels |
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| Guo Xingfeng,Zhang Yanhong,Lu Hui,Ruan Shifeng,Zhou Yuanyuan,Xiao Xinsheng. Preparation of Soy Protein Isolate Gels and Textural Properties of the Gels[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2005, 20(6): 68-70,75 |
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| Authors: | Guo Xingfeng Zhang Yanhong Lu Hui Ruan Shifeng Zhou Yuanyuan Xiao Xinsheng |
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| Affiliation: | Henan University of Technology, Zhengzhou 450052 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate gelation texture characteristics |
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