| 多功能发酵酿造酱油的品质和特点（2） |
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| 引用本文： | 沈祖耀.多功能发酵酿造酱油的品质和特点（2）[J].江苏调味副食品,2001(4):14-15. |
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| 作者姓名： | 沈祖耀 |
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| 作者单位： | 上海酿造科学研究所 |
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| 摘 要： | ６ 多功能发酵的原理 酿造酱油多功能发酵的原理是利用曲霉、酵母及细菌等微生物及其分泌的酶类，在一定的条件下发生一系列的生物化学反应，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，淀粉水解为糖类，进而形成色、香、味俱佳，五味调和、营养丰富的酱油。６．１ 发酵过程中的生物化学变化６．１．１ 蛋白质水解及其注意事项 在整个酱醅发酵过程中，以蛋白质的水解较难，时间也较长。蛋白质水解是依靠微生物分泌的蛋白酶的催化作用，从酶的作用机制看，蛋白酶切断蛋白质分子中的肽链，它可以从长链的内部切断肽链，形成分子量较小的■和胨，也可从分…
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| 关 键 词： | 多功能发酵 酱油 品质特点 |
| 修稿时间： | 2001年7月30日 |
The quality and characteristic of multi-functionally fermented soy sauce (2) |
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