外加浸出物糖组成对瓶中啤酒再发酵的影响

啤酒在瓶中的再发酵本来是一个简单的过程，但在装瓶前往成熟啤酒中混合酵母和糖进行再发酵通常难以控制，这可能导致批次与批次之间的质量不一致。在本研究中，上面发酵啤酒被混以新扩培的酵母和可发酵性浸出物，此浸出物由葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、或几种市售的可利用糖浆之一。葡萄糖、果糖和蔗糖以相同速率发酵，在两周内达到了最终发酵度，麦芽糖只部分被发酵或根本不发酵，主要依使用的酵母菌株不同而不同。检测了几种可能影响糖吸收的因素，瓶中啤酒的二氧化碳压力导致了酵母发酵麦芽糖能力的丧失，而它对葡萄糖和果糖的吸收却仅有很小的影响，这个差别可能是由于糖运输到细胞内的机制不同而引起。尽管麦芽糖是麦汁中主要的糖类，但它却不适于瓶中啤酒的再发酵，使用高麦芽糖含量的糖浆可以导致不一致的发酵或发酵停止，再者，残存糖会使酵母沉淀稳定性变化无常。