| 摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响 |
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| 引用本文： | 缪有成,谭吉慧,刘伟,周玲红,樊吉君,刘跃荣,李志国. 摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(21): 31-39 |
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| 作者姓名： | 缪有成 谭吉慧 刘伟 周玲红 樊吉君 刘跃荣 李志国 |
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| 作者单位： | 1.郴州市农业科学研究所，湖南 郴州 423000；2.郴州木草人茶业有限责任公司，湖南 郴州 423000 |
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| 基金项目： | 郴州市科技发展计划项目（ZDYF2020002）；湖南省现代农业产业技术体系（湘财预[2022]222号） |
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| 摘 要： | 以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料，以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标，探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明，摇青茶样其汤色和叶底更红亮，滋味更甘醇，以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明，摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量，发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明，不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出，因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物，随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势，初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。
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| 关 键 词： | 摇青；发酵；汝城白毛茶；夏季红茶；感官审评；生化成分 |
| 收稿时间： | 2022-04-28 |
Effects of Shaking and Fermentation on the Quality of Summer Black Tea of Rucheng Baimaocha |
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| MIAO You-cheng,TAN Ji-hui,LIU Wei,ZHOU Ling-hong,FAN Ji-jun,LIU Yue-rong,LI Zhi-guo. Effects of Shaking and Fermentation on the Quality of Summer Black Tea of Rucheng Baimaocha[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(21): 31-39 |
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| Authors: | MIAO You-cheng TAN Ji-hui LIU Wei ZHOU Ling-hong FAN Ji-jun LIU Yue-rong LI Zhi-guo |
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