| 改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用 |
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| 引用本文： | 常战战,王纪鹏,刘云祎,张龙涛,缪松,郑宝东.改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用[J].中国食品学报,2022,22(10):199-209. |
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| 作者姓名： | 常战战 王纪鹏 刘云祎 张龙涛 缪松 郑宝东 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院 福州 350002;中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心 福州 350002;中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心 福州 350002;Teagasc食品研究中心 爱尔兰科克 999014 |
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| 基金项目： | 福建省星火计划项目(2020S0024)；福建省对外合作项目(20200I0011)；福建省科技经济融合服务平台项目(KJG20006A) |
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| 摘 要： | 为延缓煮制面条的黏连，采用改性大豆磷脂制备乳液，测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标，研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响；测定乳液摩擦系数、粒径等指标，分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡，可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性，改善煮制面条间的黏连，且随油相质量分数的增加，乳液液滴粒径和浓度增大，摩擦系数降低，降黏连效果显著。浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面，通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度，防止黏连。随着放置时间的延长，面条表面水分减少，乳液液滴聚集形成油膜，保持其表面的低黏性。此外，烹煮后的面条在乳液中浸泡，可显著(P<0.05)提高面条的亮度，延缓食用品质的下降速度。
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| 关 键 词： | 煮制面条 黏连 乳液 摩擦系数 食用品质 |
| 收稿时间： | 2021/10/9 0:00:00 |
Inhibiting Effect of Modified Soybean Phospholipid Emulsion on the Adhesion between Cooked Noodles |
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| Chang Zhanzhan,Wang Jipeng,liu Yunyi,hang Longtao,Miao Song,Zheng Baodong.Inhibiting Effect of Modified Soybean Phospholipid Emulsion on the Adhesion between Cooked Noodles[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(10):199-209. |
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| Authors: | Chang Zhanzhan Wang Jipeng liu Yunyi hang Longtao Miao Song Zheng Baodong |
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| Affiliation: | College of Food Science.Fujian Agriculture and Foresty University, Fuzhou 350002;China- lreland Inte mational Cooperation Centre for Food Material Science and Stnuctural Design, Fuzhou 350002;China- lreland Inte mational Cooperation Centre for Food Material Science and Stnuctural Design, Fuzhou 350002;Teagusc Food Research Centre, Moorepark, Femoy, Co.Cork, 999014 Ireland |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooked noodles adhesion emulsion friction coefficient eating quality |
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