| 外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘晓飞,吴浚滢,戚月娜,赵香香,刘畅,张智,张娜.外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响[J].食品研究与开发,2022,43(21):91-98. |
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| 作者姓名： | 刘晓飞 吴浚滢 戚月娜 赵香香 刘畅 张智 张娜 |
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| 作者单位： | 1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150028；2.黑龙江省北大荒米业集团有限公司，黑龙江 哈尔滨 150000 |
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| 基金项目： | 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2020ZX08B02、2019ZX08B02） |
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| 摘 要： | 为研究适合麸质过敏人群食用的米面包，通过添加酶来改善米面包的品质，以碎米为原料制作米面包，探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响，探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响，通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明，选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性，米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。
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| 关 键 词： | 米面包 谷氨酰胺转氨酶 质构评分 糊化特性 响应面 |
| 收稿时间： | 2021/8/16 0:00:00 |
Effects of Exogenous Enzymes on Properties of Rice Dough and Rice Bread Quality |
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| LIU Xiao-fei,WU Jun-ying,QI Yue-n,ZHAO Xiang-xiang,LIU Chang,ZHANG Zhi,ZHANG Na.Effects of Exogenous Enzymes on Properties of Rice Dough and Rice Bread Quality[J].Food Research and Developent,2022,43(21):91-98. |
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| Authors: | LIU Xiao-fei WU Jun-ying QI Yue-n ZHAO Xiang-xiang LIU Chang ZHANG Zhi ZHANG Na |
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