| 贵州米酸汤中呈味物质对滋味的影响 |
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| 引用本文： | 肖甜甜,干昭波,吴君海,冯子娟,邱树毅,吴鑫颖. 贵州米酸汤中呈味物质对滋味的影响[J]. 中国食品学报, 2022, 22(10): 303-313 |
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| 作者姓名： | 肖甜甜 干昭波 吴君海 冯子娟 邱树毅 吴鑫颖 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025;贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025;山东百龙创园生物科技股份有限公司 山东德州 253000 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y008号) |
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| 摘 要： | 米酸汤是以糯米粉为原料,经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品。为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响,采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与QExactive HF-X质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术,全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价。结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP> 1.00,P <0.05),其中有机酸27种,氨基酸4种,糖类及其衍生物9种,醇类3种,醛类4种,酯类2种。对所涉及的代谢物通路的分析发现,共有10条显著影响(Impact> 0.01,P <0.05)的差异代谢途径。对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明,脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间;异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味,赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间;乳果糖、α-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间;琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间,均呈正相关关系...
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| 关 键 词： | 贵州米酸汤 自然发酵 呈味物质 滋味 相关性分析 |
| 收稿时间： | 2021-10-26 |
Effects of Flavor Components on Taste in Guizhou Rice Sour Soup |
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| Xiao Tiantian,Gan Zhaobo,Wu Junhai,Feng Zijuan,Qiu Shuyi,Wu Xinying. Effects of Flavor Components on Taste in Guizhou Rice Sour Soup[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(10): 303-313 |
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| Authors: | Xiao Tiantian Gan Zhaobo Wu Junhai Feng Zijuan Qiu Shuyi Wu Xinying |
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