酵母β-葡聚糖与肌球蛋白互作及对蛋白质风味吸附特性的影响

研究酵母β-葡聚糖与鲅鱼肌球蛋白的相互作用,及其对蛋白质风味吸附能力的影响。采用Zeta电位分析、荧光、紫外、拉曼光谱及气质谱联用技术,研究不同酵母β-葡聚糖添加量对肌球蛋白结构及风味结合能力的影响。结果表明,随着酵母β-葡聚糖添加量的增加,肌球蛋白的溶解度、Zeta电位绝对值、表面疏水性和活性巯基含量均呈先升高后降低的趋势,内源荧光强度逐渐下降,紫外吸收峰强度逐渐增强。酵母β-葡聚糖添加量在0～2%时,α-螺旋含量显著降低(P <0.05),而β-折叠含量显著增加(P <0.05);当添加量大于2%时,α-螺旋含量又逐渐升高,β-折叠含量逐渐降低。添加酵母β-葡聚糖促使肌球蛋白结构展开,增强了蛋白质与所选风味物质的结合能力,而当其添加量超过2%,结合能力增加不显著。