| 能量缓释拟谷物淀粉微球的构建及食用品质分析 |
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| 引用本文： | 赵起越,王思宇,胡晓沛,郭凯,李拖平,李苏红. 能量缓释拟谷物淀粉微球的构建及食用品质分析[J]. 中国食品学报, 2022, 22(10): 180-189 |
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| 作者姓名： | 赵起越 王思宇 胡晓沛 郭凯 李拖平 李苏红 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866 |
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| 基金项目： | 2020辽宁省教育厅服务地方项目(LSNFW 202002)；2020沈阳市科技局科技特派团项目(20-207-3-25) |
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| 摘 要： | 构建一种慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,且具有一定谷物品质特征的淀粉微球,即能量缓释拟谷物淀粉微球。探究不同添加量的海藻酸钠、结冷胶、壳聚糖与马铃薯淀粉,对所构建微球中慢消化淀粉含量的影响,并在此基础上,做响应面优化。结果表明,海藻酸钠浓度0.051 mol/L、结冷胶浓度0.047 mol/L及壳聚糖浓度0.014 mol/L时,制备的微球慢消化淀粉含量57.88%,而抗性淀粉含量较低。用月桂酸改性的马铃薯淀粉制备的微球,在具有高水平慢消化淀粉的同时,抗性淀粉含量大幅提高至31.49%。两种淀粉微球具有良好的吸水性和膨胀性,而微球的汤液pH值较低,汤液干物质量和碘蓝值也明显低于大米和小米。此外,微球具有与小米相似的质构特性,可作为拟谷物食品食用。
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| 关 键 词： | 能量缓释淀粉微球 慢消化淀粉 聚电解质复合物 蒸煮品质 |
| 收稿时间： | 2021-10-13 |
Construction and Edible Quality Analysis of Energy Sustained-release Starch Microspheres Like Grain |
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| Zhao Qiyue,Wang Siyu,Hu Xiaopei,Guo Kai,Li Tuoping,Li Suhong. Construction and Edible Quality Analysis of Energy Sustained-release Starch Microspheres Like Grain[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(10): 180-189 |
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| Authors: | Zhao Qiyue Wang Siyu Hu Xiaopei Guo Kai Li Tuoping Li Suhong |
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