| 豆渣对面团特性及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 宋莲军,侯丹,张平安,赵秋艳. 豆渣对面团特性及馒头品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2014, 29(5): 5-9 |
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| 作者姓名： | 宋莲军 侯丹 张平安 赵秋艳 |
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| 作者单位： | 河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技发展计划项目，编号092102210174 |
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| 摘 要： | 利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。
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| 关 键 词： | 豆渣 面团特性 馒头 品质 |
| 收稿时间： | 2013-06-03 |
| 修稿时间： | 2014-03-06 |
Effects of bean dregs on dough properties andqualities of steamed bread |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bean dregs dough properties steamed bread qualities |
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