| 磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 尚永彪,夏杨毅,张彩霞,李洪军.磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响[J].食品科学,2010,31(1):38-42. |
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| 作者姓名： | 尚永彪 夏杨毅 张彩霞 李洪军 |
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| 作者单位： | 1.西南大学食品科学学院 2.重庆市特色食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06); 重庆市特色食品工程技术研究中心项目 |
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| 摘 要： | PSE 肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative；RFN)低、凝胶性质比RFN差，本研究探讨磷酸盐对PSE 猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE 和RFN 肉为材料，采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP 溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明，磷酸盐对PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响，TPP 添加量为0.25% 时PSE 的凝胶强度接近未添加TPP 的RFN 的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境，改善PSE 蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。
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| 关 键 词： | PSE 猪肉 肌原纤维蛋白 磷酸盐 凝胶 |
| 收稿时间： | 2009-09-10 |
Effect of Phosphates on Sol and Gel Properties of PSE Porcine Myofibrillar Protein |
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| SHANG Yong-biao,XIA Yang-yi,ZHANG Cai-xia,LI Hong-jun.Effect of Phosphates on Sol and Gel Properties of PSE Porcine Myofibrillar Protein[J].Food Science,2010,31(1):38-42. |
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| Authors: | SHANG Yong-biao XIA Yang-yi ZHANG Cai-xia LI Hong-jun |
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| Affiliation: | 1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China |
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| Abstract: | PSE(pale,soft,exudative) meat myofibrillar protein reveals much lower solubility and poorer gel properties when compared with that of normal meat(red,firm and non-exudative,RFN).Our objective was to evaluate effects of phosphates on gel properties of porcine myofibrillar protein.PSE and RFN porcine longissimus muscles were used as experimental materials and effects of sodium hexametaphosphate(SHMP),sodium pyrophosphate(SPP) and sodium tripolyphosphate(TPP) on myofibrillar protein solubility,sol turbidity an... |
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| Keywords: | PSE pork myofibrillar protein phosphate gel |
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