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| 啤酒发酵过程中蛋白酶A的分泌及其与泡沫稳定性的关系 | |
| 引用本文： | 宋群,刘春凤,李崎,顾国贤.啤酒发酵过程中蛋白酶A的分泌及其与泡沫稳定性的关系[J].啤酒科技,2013(8):15-19,24. |
| 作者姓名： | 宋群 刘春凤 李崎 顾国贤 |
| 作者单位： | 江南大学生物工程学院 214122 |
| 摘 要： | 泡沫稳定性严重影响了纯生啤酒的质量。本文考察了蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系，结果显示二者呈明显负相关的关系。同时考察了影响蛋白酶A分泌的因素，结果发现，蛋白酶A分泌量高的菌株、处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度、发酵阶段末期、较低的酵母活力和较高的酵母死亡率都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。因此在实际生产中，采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下麦汁发酵、尽早结束发酵、提高酵母活力、降低酵母死亡率都会对减少蛋白酶A的分泌量起到积极作用. |
| 关 键 词： | 蛋白酶A 啤酒泡沫 分泌 酶活 |
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