| 不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究 |
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| 引用本文： | 张富新,顾熟琴. 不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究[J]. 食品工业科技, 2003, 24(7): 20-22 |
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| 作者姓名： | 张富新 顾熟琴 |
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| 作者单位： | 1. 陕西师范大学食品工程系,西安,710062
2. 南京农业大学动物科技学院,南京,250000 |
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| 基金项目： | 陕西省自然科学基金项目，陕西师范大学重点科研项目资助。 |
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| 摘 要： | 对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。
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| 关 键 词： | 凝乳酶 干酪 应用效果 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)07-0020-03 |
| 修稿时间： | 2003-01-26 |
Study on application effects of different milk-clotting enzymes during cheese production |
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