| 大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善 |
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| 引用本文： | 齐军茹,杨晓泉,廖劲松,彭志英.大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善[J].食品科学,2006,27(2):61-64. |
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| 作者姓名： | 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 彭志英 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食物蛋白工程研究中心； 华南师范大学生命科学学院； |
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| 基金项目： | 广东省攻关农产品加工专项基金;广东省博士启动基金;广东省博士启动基金 |
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| 摘 要： | 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。
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| 关 键 词： | 大豆酸沉蛋白 功能性质 Maillard反应 葡聚糖 |
| 文章编号： | 1002-6630（2006）02-0061-04 |
| 收稿时间： | 2005-01-17 |
| 修稿时间： | 2005-01-17 |
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