大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善 |
| |
作者姓名: | 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 彭志英 |
| |
作者单位: | 华南理工大学食物蛋白工程研究中心; 华南师范大学生命科学学院; |
| |
基金项目: | 广东省攻关农产品加工专项基金;广东省博士启动基金;广东省博士启动基金 |
| |
摘 要: | 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。
|
关 键 词: | 大豆酸沉蛋白 功能性质 Maillard反应 葡聚糖 |
文章编号: | 1002-6630(2006)02-0061-04 |
收稿时间: | 2005-01-17 |
修稿时间: | 2005-01-17 |
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录! |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |