食品中脂质的氧化问题

脂质的氧化是因不饱和脂肪酸引起的。容易氧化的不饱和脂肪酸为亚油酸、亚麻酸及花生油烯酸,它们都是人体必需的脂肪酸。此外,三酸甘油酯及磷脂质虽是不饱和脂肪酸,但也应包括在内。氧很容易溶解于脂质。氧分子虽拥有游离基,但它不是离子。因此难溶于水,而易溶于油。油能比水多溶入10倍的氧。