黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究 |
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引用本文: | 卢福芝,李启虔,钱丰,苏昊宇,邱渝慧.黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究[J].食品科技,2014(12):91-93. |
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作者姓名: | 卢福芝 李启虔 钱丰 苏昊宇 邱渝慧 |
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作者单位: | 河池学院;广西广维化工有限责任公司 |
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摘 要: | 采用2个发酵工艺对市售的3种大蒜进行黑蒜发酵,研究黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量的变化。实验结果表明:发酵时大蒜中还原糖和可溶性糖均呈现先上升后下降的趋势,其中发酵工艺一时,还原糖和可溶性糖含量最高值花蒜分别为49.36、43.57 g/100 g,白皮蒜分别为32.84、40.16 g/100 g,独瓣蒜分别为47.27、41.90 g/100 g;发酵工艺二时,还原糖和可溶性糖含量最高值花蒜分别为17.01、38.05 g/100 g,白皮蒜分别为24.27、37.74 g/100 g,独瓣蒜分别为20.91、37.42 g/100 g。
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关 键 词: | 黑蒜 还原糖 可溶性糖 |
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