| 木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响 |
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| 引用本文： | 许慧卿, 汪志君, 蒋云升, 王畏畏. 木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 153-155. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.026 |
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| 作者姓名： | 许慧卿 汪志君 蒋云升 王畏畏 |
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| 基金项目： | 江苏省"十一五"农业科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 以木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降。总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂。
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| 关 键 词： | 木糖葡萄球菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸 |
Effects of Staphylococcus xylosus on proteolysis of dry-salted duck |
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| XU Hui-qing,WANG Zhi-jun,JIANG Yun-sheng,WANG Wei-wei. Effects of Staphylococcus xylosus on proteolysis of dry-salted duck[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 0(11): 153-155. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.026 |
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| Authors: | XU Hui-qing WANG Zhi-jun JIANG Yun-sheng WANG Wei-wei |
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