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| 板栗酒生产工艺的研究 | |
| 引用本文： | 田金强,申连长,张子德,甄卫东. 板栗酒生产工艺的研究[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(1): 56-59 |
| 作者姓名： | 田金强 申连长 张子德 甄卫东 |
| 作者单位： | 1. 河北工程学院食品科技系,永年,057150 2. 河北农业大学食品科技学院,保定,071001 3. 蓝星啤酒股份有限公司,保定,071000 |
| 摘 要： | 对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)1t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L)。(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1∶3。(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L。(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃。(6)起酵时间13～14h,主发酵时间6d。主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%。 |
| 关 键 词： | 板栗酒 工艺 发酵条件 发酵过程 |
| 收稿时间： | 2005-03-15 |
| 修稿时间： | 2005-03-15 |
STUDY ON THE PROCESSING TECHNIQUES OF CHINESE CHESTNUT WINE |
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| TIAN Jin-qiang,SHEN Lian-chang,ZHANG Zi-de,ZHEN Wei-dong. STUDY ON THE PROCESSING TECHNIQUES OF CHINESE CHESTNUT WINE[J]. Food Research and Developent, 2006, 27(1): 56-59 | |
| Authors: | TIAN Jin-qiang SHEN Lian-chang ZHANG Zi-de ZHEN Wei-dong |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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