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果胶及其在食品中的应用
引用本文:
杨桂馥.果胶及其在食品中的应用[J].食品工业科技,1989(4).
作者姓名:
杨桂馥
摘 要:
果胶在绿色植物中与纤维素等一起具有结合植物组织的作用。工业用果胶原料主要是苹果榨渣(干物质中含量15~18%)和柑桔类榨渣(干物质中含量30~40%)。在琼脂、鹿角菜胶、明胶等大多数亲水性胶体中,果胶是最耐酸的凝胶剂,因此果胶的主要用途是作酸性食品的凝胶剂,其次用于增粘剂和稳定剂。
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