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| 追根求源——考酱之味 | |
| 引用本文： | 白常继,秋实.追根求源——考酱之味[J].中国食品,2012(17):84-85. |
| 作者姓名： | 白常继 秋实 |
| 摘 要： | 从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒已见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者酱是我国人民首创的,以黄豆及面粉为原料,经发酵酿造而成的红褐色的稠糊状含盐调味品,在世界酿造史上独具一格。古人把酱的制作看成是阴阳之气相交。《礼记·外传》云:"醢有陆产有水物,天地阴阳之气所生。"酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲酶,经过发酵酿制 |
| 关 键 词： | 酱油 黄酱 发酵 营养素 主要原料 甜面酱 黄豆酱 豆瓣辣酱 营养价值 面粉 |
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