无酒精番木瓜汁发酵饮料的制备工艺 |
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引用本文: | 张帆,黄瑶,凌明慧,苏佳骏,劳日毫,闭金栋.无酒精番木瓜汁发酵饮料的制备工艺[J].广西科技大学学报,2023(2):122-128. |
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作者姓名: | 张帆 黄瑶 凌明慧 苏佳骏 劳日毫 闭金栋 |
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作者单位: | 1. 广西科技大学生物与化学工程学院;2. 广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心(广西科技大学) |
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基金项目: | 广西自然科学基金青年科学基金项目(2017GXNSFBA198099); |
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摘 要: | 以番木瓜汁为原料制备番木瓜汁发酵饮料,研究无酒精发酵饮料的工艺条件。制备方法:先添加酵母菌,发酵2 d,灭活酵母菌后,再添加醋酸菌和乳酸菌,继续发酵,酵母菌、醋酸菌、乳酸菌接种体积比为1∶1∶1。菌种生长曲线测定结果显示各菌株的最佳接种菌龄分别为:酵母菌为20 h(2.0×107CFU/mL),醋酸菌为20 h(4.0×108CFU/mL),乳酸菌为12 h(1.0×108CFU/mL)。正交实验结果表明:番木瓜汁发酵饮料的最佳发酵工艺为:初始SSC(可溶性固形物含量)为30%,接种量为9%,发酵周期为4 d。发酵液经杀菌,置于4℃冰箱中冷藏3 d,澄清后,弃沉淀物,取上清液,所得产品不含酒精,pH值为3.53,SSC为14%,维生素C质量浓度为31.98 mg/(100 g),羟基自由基清除率为90.1%;色泽呈橙红色,具有番木瓜浓郁香气,口感酸甜协调。
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关 键 词: | 番木瓜 发酵饮料 接种菌龄 发酵工艺 感官评价 |
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