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| 发酵条件对低盐发酵火锅蘸料品质影响的研究 | |
| 作者姓名： | 马安妮 魏俊桃 张雪梅 张小慧 连梦瑶 李欢 苗伟刚 |
| 作者单位： | 2. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | <正>本文所拟实验以盐含量为3.5%的火锅蘸料为主要原料，采用乳酸片球菌S3-3和德氏乳杆菌QS306进行发酵，通过电子鼻分析探究不同的发酵条件对低盐蘸料品质的影响。实验结果表明：在发酵温度28℃、菌株S3-3和QS306配比1:1（发酵剂S3-3菌液浓度为1.2×107CFU/m L,QS306为1.4×107CFU/m L）、发酵剂添加量5%的条件下制备的低盐发酵蘸料气味更丰富。氮氧化物和硫化物为低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质。发酵火锅蘸料DPPH、OH清除率分别为92.37%、22.48%, |