| 低糖魔芋蛋糕工艺的初步研究 |
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| 引用本文： | 李崇高,黄建初,黄浩荣,HUANG Hao-rong.低糖魔芋蛋糕工艺的初步研究[J].食品工业科技,2009(6). |
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| 作者姓名： | 李崇高 黄建初 黄浩荣 HUANG Hao-rong |
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| 作者单位： | 广州城市职业学院,广东广州,510405 |
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| 基金项目： | 广州城市职业学院科研课题 |
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| 摘 要： | 以糕点粉、鸡蛋等为原料,研究了魔芋胶、麦芽糊精、黄原胶、蛋糕油等对低糖魔芋蛋糕品质的影响.通过单因素和多因素正交实验,确定了低糖魔芋蛋糕的最佳工艺参数:高级糕点粉100%、鸡蛋100%、麦芽糊精40%、魔芋胶1.2%、蛋糕油1.5%、黄原胶0.1%、AK糖0.2%、水450%,烘烤时间25min.制作的低糖魔芋蛋糕,形态饱满完整;表面有光泽、呈金黄色;切面呈均匀细密蜂窝状;蛋香味纯正、香甜可口、不粘牙;发起均匀富有弹性.实验表明,添加魔芋胶等能增加蛋糊起泡体积及稳定性,增加蛋糕比容,吃时不掉渣、口感松软细腻,可基本上解决低糖蛋糕工艺上的技术难点.
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| 关 键 词： | 低糖魔芋蛋糕 魔芋胶 复合增稠稳定剂 最佳工艺参数 |
Preliminary studies on technology of low-sugar konjak cake |
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| LI Chong-gao,HUANG,Jian-chu,HUANG Hao-rong.Preliminary studies on technology of low-sugar konjak cake[J].Science and Technology of Food Industry,2009(6). |
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| Authors: | LI Chong-gao HUANG Jian-chu HUANG Hao-rong |
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