| 焙火方式对武夷岩茶瑞香品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄毅彪,林燕萍,张见明,陈荣冰.焙火方式对武夷岩茶瑞香品质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(11):124-128. |
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| 作者姓名： | 黄毅彪 林燕萍 张见明 陈荣冰 |
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| 作者单位： | 武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山354300 |
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| 基金项目： | 中央引导地方科技发展专项（2019L3012）；福建省科技厅对外合作项目（2019I0020）；福建省科技厅科技创新平台项目（2018N2004）；南平市科技计划项目（N2017DN01、N2012Z06（3）） |
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| 摘 要： | 以武夷岩茶瑞香为试验对象,研究热风连续焙火(记为BH1)和热风间歇焙火(记为BH2)对武夷岩茶感官品质、主要内含成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素)、香气成分的影响。结果表明:BH1焦糖香明显、BH2花果香浓,BH2感官品质得分显著高于BH1。BH1茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡碱含量显著低于BH2;BH1茶褐素含量显著高于BH2。BH1、BH2挥发性香气总量分别为17.14、23.12。BH1醇类总量低于BH2,连续式焙火促进醇类物质氧化、挥发。BH1中的具有烘焙、焦糖香的吡嗪类、呋喃类物质高于BH2。结合感官评分,热风间歇式焙火BH2有利于武夷岩茶优异品质的形成。
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| 关 键 词： | 武夷岩茶 间歇 连续 内含成分 香气 感官品质 |
| 收稿时间： | 2020/3/2 0:00:00 |
The Influence of Baking Method on the Quality of Wuyi Rock Tea Ruixiang |
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| HUANG Yi-biao,LIN Yan-ping,ZHNAG Jian-ming,CHEN Rong-bing.The Influence of Baking Method on the Quality of Wuyi Rock Tea Ruixiang[J].Food Research and Developent,2020,41(11):124-128. |
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| Authors: | HUANG Yi-biao LIN Yan-ping ZHNAG Jian-ming CHEN Rong-bing |
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