湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响 |
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引用本文: | 任艳艳,李斌,商龙臣,李晶.湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响[J].食品与机械,2020(7):17-22,54. |
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作者姓名: | 任艳艳 李斌 商龙臣 李晶 |
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作者单位: | 华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070 |
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基金项目: | 湖北省技术创新专项重大项目(编号:2017ABA150) |
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摘 要: | 以湿热降解法对花魔芋魔芋胶进行有限降解,获取分子量为137.8~621.5kDa的5种材料,比较其与κ-卡拉胶溶胶—凝胶转变过程中关键性能指标的差异。结果显示,相对于未降解魔芋胶(621.5kDa),有限降解魔芋胶(415.6kDa)显著提升了凝胶转变温度(5.98℃);同时,其储能模量、剪切应力、黏度小幅增加,致使冷却成胶后其凝胶断裂强度、断裂伸长率、凝胶持水性显著增强(P0.05);SEM分析显示,其凝胶结构更加紧密有序;而在其质构特征上,233.3kDa的魔芋胶与κ-卡拉胶形成的复配凝胶表现出较大的硬度和弹性。试验确证利用湿热法对中国花魔芋魔芋胶进行有限降解,是提升魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的一种有效方法。
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关 键 词: | 魔芋胶 κ-卡拉胶 有限降解 湿热法 复合凝胶 |
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