|
|||||
|
|
| γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响 | |
| 作者姓名： | 赵岩岩 王书彦 李钊 赵圣明 周威 张浩 崔震昆 李红波 莫海珍 胡梁斌 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院，河南新乡453003；新乡市水产品加工及安全风险控制重点实验室，河南新乡453003；陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021 |
| 基金项目： | 河南省大宗淡水鱼产业技术体系项目（S2014-10-G2） |
| 摘 要： | 聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1%时,鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高;当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时,鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值,且对色泽影响较小。流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性,提高淡水鱼糜制品的品质。 |
| 关 键 词： | 鲤鱼；鱼糜；γ-聚谷氨酸；凝胶特性；流变学特性 |
| 收稿时间： | 2019-09-16 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 | |