| 小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备 |
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| 引用本文： | 雷声,王凯,段焰青,李源栋,刘秀明,于莙禾,崔和平,张晓鸣,杨乾栩.小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备[J].食品与机械,2020(4):183-189,220. |
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| 作者姓名： | 雷声 王凯 段焰青 李源栋 刘秀明 于莙禾 崔和平 张晓鸣 杨乾栩 |
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| 作者单位： | 云南中烟工业有限责任公司技术中心,云南 昆明 650231;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 云南省重点研发计划项目(编号:2018BA084)；国家自然科学基金面上项目(编号:NSFC31671826)；科技部国家重点研发计划项目(编号:2017YFD0400105) |
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| 摘 要： | 利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000U/g底物,酶解时间3h;氨肽酶添加量400U/g底物,酶解时间2h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120min。
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 酶解 肽 偏最小二乘回归法 肽美拉德反应中间体 |
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