| 牡丹籽粕酱油发酵工艺优化及抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 胡伊,于泓鹏,吴克刚,刘晓丽. 牡丹籽粕酱油发酵工艺优化及抗氧化活性研究[J]. 食品与机械, 2020, 0(6): 157-161 |
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| 作者姓名： | 胡伊 于泓鹏 吴克刚 刘晓丽 |
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| 作者单位： | 广东工业大学轻工化工学院, 广东 广州 510000 |
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| 基金项目： | 广东省农村科技特派员重点项目(编号:19ZK0364)；广东省林业科技创新重点项目(编号:202KJCX003)；广东省科技计划项目(编号:2015A020209157,2015B020204002)；国家自然科学基金(编号:81703811) |
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| 摘 要： | 采用响应面分析法对牡丹籽粕酱油发酵工艺进行优化,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵温度45.5℃、发酵时间18d、盐水浓度12%,此时籽粕酱油氨基态氮含量为0.616g/100 mL。体外抗氧化性试验表明,高温高压灭菌下的牡丹籽粕酱油对DPPH·具有较好的清除能力,清除率可达94.19%。
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| 关 键 词： | 牡丹籽粕 酱油 固态发酵 氨基态氮 抗氧化活性 |
Optimization of fermentation process and antioxidant activity of peony seed meal soy sauce |
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| HU Yi,YU Hong-peng,WU Ke-gang,LIU Xiao-li. Optimization of fermentation process and antioxidant activity of peony seed meal soy sauce[J]. Food and Machinery, 2020, 0(6): 157-161 |
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| Authors: | HU Yi YU Hong-peng WU Ke-gang LIU Xiao-li |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Chemical Engineering, Guangdong University of Technology, Guangzhou, Guangdong 510000 , China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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