基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制,采用动态流变仪研究共混体系弹性模量(G')、损耗模量(G")演变趋势及动力学行为。对相转变G'-t曲线求一阶及二阶导数,发现分别有4个特征温度存在于溶胶-凝胶(T_(ig)、T_g、T_(cg)及T_(mg))及凝胶-溶胶(T_(ig)、T_(cs)、T_s及T_(ms))转变过程,将对应相转变过程分为5个阶段,各特征温度主要影响明胶高分子的存在状态。随葡萄糖浆质量分数(0%～60%)增加,溶胶-凝胶相转变起始温度(T_(ig))及凝胶点温度(T_g)呈升高趋势,同时明胶/变性淀粉共混凝胶强度明显降低,凝胶-溶胶相转变溶胶点温度(T_s)呈下降趋势,相转变过程高温区活化能(E_a)呈先降低后增加趋势,低温区E_a则无明显变化。本研究结果可为明胶/变性淀粉共混凝胶产品工艺优化及质量控制提供理论参考。