SPME-GC-MS和GC-O鉴定3种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对3种不同工艺制备的马苏里拉奶酪中挥发性风味组分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术进行嗅闻分析,共得到109种化合物进行半定量分析,并且结合香气活力值进行主成分分析,结果表明:新鲜水牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为己醛、庚醛、己酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、糠醛和丁酸乙酯;新鲜牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、2-十一酮和δ-十二内酯;半硬质牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为正癸酸、苯乙醛和乙酸乙酯。主成分分析检测结果能将这6种马苏里拉奶酪分为三大类,说明这些挥发性风味物质能很好地描述不同类别奶酪的风味差异。为马苏里拉奶酪的种类鉴别和水牛奶马苏里拉奶酪的掺假提供一定的理论指导。