糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析

通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对糙米酒酿的制备工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱联用结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析法对糙米酒酿和糯米酒酿的风味特性进行对比分析,以探究糙米酒酿风味组分与感官属性的相关性。结果表明:糙米酒酿的最佳制备工艺条件为:糙米浸泡时间8 h,蒸煮时间35 min,酒曲添加量0.4%,发酵温度35℃,恒温发酵时间60 h;此最佳工艺制得的糙米酒酿共鉴定出风味物质47种,能被嗅闻识别的挥发性化合物有29种,其中乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、己醇、甲基庚烯酮、蘑菇醇等在分流稀释27倍条件下仍能被嗅闻识别,为糙米酒酿主体香气成分;PLSR分析结果显示乙醇、丁酸乙酯等风味组分与糙米酒酿的酒香、果香、花香呈较强的正相关性,2-戊基呋喃、甲基庚烯酮、己醇、蘑菇醇等与米香呈较强的相关性。本研究结果为制备具有独特风味的糙米酒酿产品及其风味评价提供一定理论依据。