‘修水化红’甜橙皮热风干燥动力学及其品质特性分析

为明确‘修水化红’甜橙皮热风干燥(hot air drying,HAD)特性及确定适宜的干燥温度,实现对‘修水化红’皮在HAD过程中的质量控制,本研究以‘修水化红’皮为对象,探讨其在不同HAD温度(50、60、70、80、90℃)下水分比与干燥时间的关系并建立动力学模型。同时以外观特征、黄酮含量、抗氧化能力及挥发性风味成分含量为评价指标,综合评价不同HAD温度对‘修水化红’品质的影响。结果表明:‘修水化红’皮的HAD过程分为加速、恒速及降速3个阶段,随着干燥温度升高,‘修水化红’皮干燥速率明显增大,数据拟合结果表明Page模型能准确描述不同热风温度下‘修水化红’皮的干燥过程。50℃HAD能够最大程度地保持‘修水化红’皮的色泽和形状,60℃HAD‘修水化红’皮的总黄酮、橙皮苷含量最高,90℃HAD‘修水化红’皮抗氧化能力较好。5种干燥温度的‘修水化红’皮为共鉴定出24种挥发性风味成分,其中50~70℃HAD‘修水化红’皮均为11种,80℃HAD‘修水化红’皮为15种,90℃HAD‘修水化红’皮为19种。D-柠檬烯是5种干燥温度的‘修水化红’皮主要的挥发性风味成分,相对含量最高。不同HAD温度下的‘修水化红’皮的品质均表现出一定的差异,在选择适宜的干燥温度时需考虑实际生产需求,需求黄酮类物质含量高的产品则考虑60℃HAD,生产香料用产品考虑90℃HAD。